През последните няколко години консумацията на пълнозърнест хляб се е увеличила почти 10 пъти. Това е добър показател, за вниманието, което обръщат хората на здравето и правилното хранене. За съжаление, прекалено много хора консумират заместител на пълнозърнест хляб, подведени от шикозната опаковка. Тук имаме за цел да ви представим няколко критерия, по които да различите истинският пълнозърнест хляб, от този произведен от бяло брашно и добавени към него оцветители.
Какво представляват бялото и пълнозърнестото брашно?
За да намерим отговора на този въпрос, трябва да разгледа строежа на зърненото семе. При всички зърнени култури, той е сроден. Зрънцето се състои от три части – обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна, като съставлява около 15% от масата на зърното. В нея се съдържат минерали като цинк, желязо, магнезий, витамини и минерали. Средният слой се намира под обвивката и съставлява около 80% о теглото на зрънцето. В него се съдържат основно въглехидрати, малко количество протеин и няколко витамина. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) – той рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат високи количества протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група „B“ и „Е“.
При производството на висококачественото брашно се премахва обвивката на зърното, което прави брашното бедно на хранителни вещества.
Раз разлика от бялото брашно, при пълнозърнестото се използва цялото зрънце. Това прави брашното не толкова ползотворно за пекарите, но с изключителни качества за здравето и диетата ни. Пълнозърнесто брашно може да се напрви от всяка зърнена култура – пшеница, ръж, царевица, лимец и други.
По българските законодателни стандарти има определени типове брашно – тип 500, тип 600, тип 700 и т.н. Това е показател, за това колко добре е пресято зърното и неговата пепелна стойност. Тази пепелна стойност е показател за отделянето на обвивката от основата на зърното.
Ако брашното е Тип 500 това означава, че пепелното съдържание е 0.5% от брашното. Тип 1150 има 1.15% полезни съставки. Колкото е по-голямо пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното (или с други думи – толкова по-голяма част от самото зърно е съхранена). Брашното, което се смила цяло, без да се отдели никаква чат от него, е Тип 1850 при пшеницата или 1750 при ръжта!
Тип 450, 500, 520, 600, 650, 700, 800 – Бяло пшенично брашно
Тип 1000 – Ръжено брашно
Тип 1150 – Типово пшенично брашно
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно
Тип 2000 – Брашно от лимец
До тук всичко е добре, ако живеехме в честна държава, в която просто да прочетеш етикета на гърба на продукта е достатъчно.
Как да различим истинския пълнозърнест от ментето?
1. Не се подвеждайте по етикета
- Пълнозърнест – използвано е брашно с всички части на зърното;
- Многозърнест – използвани са брашна от два или повече вида зърнени култури; Това обаче не означава, че използваните няколко вида брашно са пълнозърнести;
- Царевичен – има голям процент царевично брашно в хляба;
- Малцов – добавен е малцов екстракт, придаващ тъмен цвят и аромат на малц;
- Ръжен – хлябът е направен с ръжено брашно; Не гарантира, че е пълнозърнесто ръжено брашно, а просто ръжено.
- Ръжено-пшеничен – ръженото брашно преобладава в рецептата на хляба;
- Соден – приготвен е с по-голямо количество сода и без мая;
- Високопротеинов – използвани са подобрители – глутен и соев протеин;
- Богат на влакна – с добавки на трици;
- Грахам – използвано е едрозърнесто брашно, т.е. смляно на едри зърна;
- „Целозърнест хляб“ – най-често е подвеждащо твърдение, правилната дума е пълнозърнест, това значи, че хлябът едва ли е сертифициран като пълнозърнест.
2. Четете съдържанието
Много производители не описват подробно съдържанието на хляба. Избягвайте такива хлябове, на които пише “пшенично брашно, ръжено брашно”. Търсете наименования брашно тип 1000 (ръжено), тип 1150 (типово), тип 1750 (пълнозърнесто). Това са типове по стария БДС стандарт, които повечето производители изписват на етикета. Когато пише “произведено от брашно тип 500 и брашно тип 1150″, означава, че е смес от бяло брашно с типово. Но не е обяснено съотношението. Такъв хляб не се препоръчва. За предпочитане е да няма в съставките брашно тип 500 (бяло) или тип 700 (тип “Добруджа”). Призводителите са задължени да сложат и описание на добавките – подобрители, оцветители, плюс наименованията им по европейската номенклатура – Е300 и т.н. В брашното често се слага Е300 – аскорбинова киселина (витамин С) като антиоксидант.
Количеството фибри в хляба също заслужава внимание, това е друг показател за качеството на продуктите, използвани при производството. НЕ се заблуждавайте от рекламните трикове, и в двата типа хляб има почти еднакво количество калории.
3. Стандарти за качество
Много производители използват етикет, изписващ ISO 9001:2000, но малко хора знаят, че този етикет означава качество на фирмата, но не и на продукта.
4. Твърдост на хляба
Истинският пълнозърнест хляб е твърд. Ако сте попаднали на мек, „черен“ хляб, то той е произведен от бяло брашно. Бялото брашно има свойството на набухва.
5. Цвят
Цветът на хляба не е фактор при избора му. Много често бялото брашно бива смесено с кафена утайка, карамел и други оцветители, които трудно биват засечени при анализ. За по-добра преценка поставете парче хляб в чаша с вода. В повечето случаи боята ще се отдели мигновено.
6. Истинският пълнозърнест хляб не изгаря и не изсъхва
За да разберем наистина колко е качествен един хляб, първо трябва да го купим. Ако поставите филийка пълнозърнест хляб в тостера и малко след това установите, че е изгоряла, то най-вероятно хлябът е произведен от бяло брашно. Другият показател за това е изсъхването на хляба за 1-2 дни. Истинският пълнозърнест хляб се втвърдява доста след вторият ден.
7. Силен и приятен аромат
За този тест трябва да се изпробват няколко различни вида хляб. Този с най-силен и приятен аромат е с най-високо кчество.
8. Трайност
Ако хлябът не се разваля, след изтичането на срока му на годност, то в него има добавени консерванти. За д аго съхраните, по-добре използвайте торбичка и го поставете в хладилника.
След като вече знаете как да разпознавате истинският от некачественият пълнозърнест хляб, то не позволявайте да бъдете подведени. Идете в магазина и изберете този, с най-високо качество.
